Aujourd’hui on se retrouve chez La Baïne, une pizzeria au feu de bois à Capbreton. Manon et Jean nous ont accueilli pour vous partager leur secret pour une pizza au levain authentique.
Ici, pas de T00, juste une farine sur meule de pierre et le temps qu’il faut. Moulue sur meule de silex au Moulin de Colagne, la farine Julia offre une alternative vivante et savoureuse.
- Un bord craquant et croustillant : alvéolée, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
- Une légèreté remarquable : Une fermentation au levain naturel donne à la pâte une texture aérée et une vraie finesse sous la dent.
- Un vrai goût de céréale : les arômes naturels du grain préservés, une pâte aux notes subtiles et authentiques, avec une profondeur aromatique.
- Une maniabilité idéale : Superbe extensibilité, une pâte qui se travaille facilement, accepte une très bonne hydratation et s’adapte parfaitement au travail sur levain naturel.
Farine disponible en sac de 1kg et de 25kg.
Préparation
- Dans la cuve de votre pétrin, ajouter l’eau, le levain, la farine Julia et le sel
- Pétrissage (spirale) 9 min en 1ère vitesse. Ajouter l’huile d’olive petit à petit.
- Ajouter l’eau de bassinage et pétrir 2 min en 1ère vitesse.
- Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
- Obtenir une pâte à 24°C
- Donner quelques rabats et repos (pointage) en bac 1h à T° ambiante.
- Diviser et bouler en pâtons d’environ 250g suivant la taille souhaitée.
- Pousse en direct, repos 5h à température ambiante avant utilisation (conserver la pâte au frais (4°C) si la pousse doit être ralentie).
- Votre pâte est prête, former vos pizzas, garnir et cuire selon votre méthode habituelle.
Conseils :
Taux d’hydratation de 58%. Utiliser un levain liquide / pâteux.
PH idéal pour le levain entre 3,8 et 4.
Les quantités peuvent varier légèrement selon l’absorption de la farine et la consistance souhaitée. Les temps de repos peuvent varier selon la température ambiante et la force du levain.
