Pizza de masa madre

Hoy nos reunimos en La Baïne, una pizzería con horno de leña en Capbreton. Manon y Jean nos han recibido para compartir con vosotros su secreto para elaborar una auténtica pizza con masa de levadura natural.

Aquí no hay T00, solo harina molida en molino de piedra y el tiempo necesario. Molida en un molino de sílex en el Moulin de Colagne, la harina Julia ofrece una alternativa fresca y sabrosa.

• Un borde crujiente y tierno: alveolado, crujiente por fuera y tierno por dentro.
• Una ligereza extraordinaria: la fermentación con masa madre natural confiere a la masa una textura aireada y una auténtica delicadeza al morderla.
• Un auténtico sabor a cereal: se conservan los aromas naturales del grano, una masa con notas sutiles y auténticas, con una gran profundidad aromática.
• Una manejabilidad ideal: magnífica extensibilidad, una masa que se trabaja fácilmente, admite una hidratación muy buena y se adapta perfectamente al trabajo con masa madre natural.

Harina disponible en sacos de 1kg y 25kg.

Preparación

1. En la cuba de su amasadora, añadir el agua, la masa madre, la harina Julia y la sal.
2. Amasado (espiral): 9 min en 1.ª velocidad. Añadir el aceite de oliva poco a poco.
3. Añadir el agua de refresco y amasar 2 min en 1.ª velocidad.
4. Finalizar el amasado hasta obtener una masa lisa y elástica.
5. Obtener una masa a 24 °C.
6. Dar unos pliegues y dejar reposar (fermentación en bloque) en cubeta durante 1 h a temperatura ambiente.
7. Dividir y bolear en porciones de unos 250 g según el tamaño deseado.
8. Fermentación directa, reposo de 5 h a temperatura ambiente antes de su uso (conservar la masa en frío (4 °C) si se desea ralentizar la fermentación).
9. Su masa está lista: formar las pizzas, rellenar y hornear según su método habitual